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中国作家协会会员。中国通俗文艺研究会理事。北京作家协会会员。中华诗词学会会员。北京民间艺术家协会会员。《老北京那些事儿》系列图书作者。《法制晚报》京味儿版专栏作家。 诚实、厚道、守信、忠诚---对朋友态度, 孝敬、勤劳、吃亏、付出---对老人态度, 坚忍、宽容、责任、信念---对家人态度, 不懈、坚持、找苦、寻乐---对自身态度。 具有制定企业饭店规章制度、岗位责任、规范文件、企业认证的综合能力。 有缘寻求知音、合作、同谋者。

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[原创]京味儿散文:小碗干炸  

2010-07-30 14:18:52|  分类: 京味儿散文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小碗干炸

——魂牵梦绕的炸酱面

 小碗酱紫靠干炸,大钵面香韧润滑。

抬头闻声觅美馔,低眉尽品相思花。

 【原创】京味儿散文:小碗干炸 【原创】京味儿散文:小碗干炸【原创】京味儿散文:小碗干炸

 

 提起炸酱面,打小儿落下的“毛病”:一天胡噜三顿没够!不管正宗不正宗,有炸酱就成,有手擀面就解馋,有几瓣蒜就香。两大碗下肚儿,老家儿怎么支使都行,那叫一个“顺毛驴”。姥姥说,“上辈子欠他的,亏嘴!”如今了,几十年习惯,没改哪儿去。出门说是找饭辙搓,遇着什么“京味炸酱面”大碗、海碗的招牌,还是走不动道儿。小得们,一准儿依了。

 姥姥勤谨,黄酱都是自个儿做的,说是上辈儿传下来的。挑黄豆、煮黄豆、磨黄豆;做坯、晾晒、翻倒;搁盐、扎捆、发酵;打杷、放水、过筛、入缸、封存。一年到头,想什么时辰吃炸酱面,那就是现成的。话又说回来了,也不是顿顿的没结没完啊!续上一句,我见着过,家里有个剩馒头剩窝头唔得添在酱里头,也不受大影响,不碍的!有人絮叨了:那黄酱缸里尽是发黄霉、长白毛、憋活蛆的地儿。我又说了,姥姥勤谨,自家的黄酱生吃都是有滋有味的。要不,街临四坊的没少“沾”姥姥这酱缸的“光”儿。回回把递上手的蓝边碗,都盛得岗尖儿岗尖儿的。一来二往,院儿里头谁家临时缺油少醋,只要言语,循着那家儿,都见不着打贲儿。

 那时候想见天儿吃肉,没那景儿。凑合嚼谷着“素酱”拌的手擀面,也香着那!隔三差五地磕两鸡子或者搁上点儿虾皮,全家人照样喜兴。都没病没灾儿的,都硬硬朗朗儿的,“忒喽忒喽”的声响,那就是身子骨儿没毛病的交响曲儿啊!姥姥围着围裙、乍着沾着扑面的手,笑眯眯地瞅着、听着,这叫一个乐和!

 要说那时的面码儿,那也是应了季节。大冬天的,白菜就是当家“花旦”。要是能“奢侈”点儿的,心里美、白萝卜、胡萝卜,小丝儿切得细细的,兹当是“锦上添花”。打春儿了放豆芽;再往后香椿尖儿、鲜韭菜;到土城儿胡噜点儿灰灰菜,马齿菜也挺美的。夏热季节,那是囫囵咽菜就面条的日子,更没讲究了,碰什么搁什么。黄瓜丝、芹菜段、煮青豆、莴笋叶、青蒜丝-----。随意,随性。

 姥爷学问深,讲起面条的来历津津有味。不知啥时起,“面饼”、“煮饼”、“汤饼”一直那么叫着。四千多年前,传说中也好这口儿。尧舜帝立了江山,赶上哪个朝代都把面条奉为吃食儿的“上品”。原先,可就是把面团抻吧抻吧就下锅,沾点咸味就入嘴儿,要不叫“饼”呢?改朝遇着换代,煮饼成了煮面。下里巴人喜欢,阳春白雪也离不开。也许,中间儿的差别就在于用什么当佐料了。穷苦人家为的填饱肚子,官宦人家就能吃出“花花肠子”出来。碰着文人骚客,没准儿就来段“诗朗诵”。估计,撑着啦!姥爷认准了面条就是咱华夏大地的文明起源,什么意大利、阿拉伯没咱早。说了,意大利面条咱能吃吗?跟咱炸酱面不在一个级别。

 “咱北京的炸酱面时间并不长,”姥爷看我疑惑的眼神,接茬儿念叨。草原上的元朝皇爷,都是吃牛羊肉长大,还不懂得享用“汤面”那,换了明朝朱家天下。人家终究是汉室王朝,面食习俗不会改的,南边儿的汤面带了过来,顺带脚也搞个“百花齐放”。于是,炸酱面从民间到紫禁城,再从紫禁城到民间,成了气候成了北京的面食“招牌”。听说,慈禧老佛爷在宫里这不吃那不吃,临了逃难到了乡间,窝窝头赛过海鲜,“杂酱面”解了嘴馋。杂酱面不是炸酱面,那也能凑合了。回头进了皇宫,又变着法儿把窝头、面条琢磨到了极致。

 我就觉得:吃面习俗那是祖宗辈辈儿传下来的;京城里“初二面”、“二伏面”、“送亲面”、“福寿面”、“大婚面”都是约定俗成;长在此地儿不吃面又能吃什么?面条细长,寓意着顺当、长久、长寿。结婚吃面,白头到老。俗间还有俗语“人生有三面”,即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。婴儿降生后三日有洗三仪式,吃洗三面祁愿婴儿“长命百岁”;过生日,人人一大碗“长寿面”,谓之“挑寿”,寓意“福寿绵长”,都沾了喜兴气儿。

 拽回来,还得说说小碗干炸吧!一次,老舅赶考完到外省就学。有了这一事由,咱算见识到了什么是正宗?说句煽情的话儿,一碗“干炸”一片情吧!

 这回是姥姥操刀掌灶炸酱,姥爷和面饧面用手抻。姥姥“差”我到肉铺剌一条子鲜五花:肥瘦相宜;红白相间;五花三层;细皮嫩肉,一看就是头“未成年”的。切色子块,块块如一。一小碗姥姥酵制的黄酱,备齐。葱末、姜末,切好喽。铁锅上灶烧热,㧟出半勺熬制的凝固的猪油,看着锅小冒青烟油下锅。小许,肉下锅,一个劲儿地煸炒,断生。姜末葱末随之混合:肉香、姜葱香气氤氲开来。只等黄酱下锅,慢慢搅和,慢慢咕嘟。瞧吧、闻吧:一个气泡就是一个香囊袋;一块肉丁就是一块相思豆;飘飘渺渺的是馋人的诱惑----怎么想怎么是。

 姥爷活好面,遛好条,懃等着下锅。“咔、咔”,传来姥姥起锅盛碗的声响,那边一大锅静静的水已经沸腾。只见姥爷三抻两拽,瞬间的功夫一绺面下锅。长筷子扒拉扒拉,盖上了锅盖儿。少顷,沸腾后加水;又少顷,沸腾后再加水;开锅,一箸抄下去,面全部捞进了大蓝边海碗。“小子,过来吃吧!”

 老舅放下手中的书本应着声儿坐上了炕桌。我看了,除了大半碗面条就是那一“小碗干炸”,四边映衬着八小蝶“黄绿白红”的丝、块、丁、段、豆。我似乎明白了送行的面也有含义:世上会遇到各色坎坷,也会碰得着各色人物,怎么去应对?长辈的絮叨就在这一碗长长的丝条中,有期盼、有嘱托、有叮咛 ---- 一切尽在不言中。老舅看的出我所露出的“贪婪”吃相儿,执意拨了我一小碗,于是我体味了最难忘最美味的“小碗干炸”。

 如今的街肆,炸酱面代表着一个符号。讲究点儿的,门口立一位人偶“大爷”,左手提鸟笼子,右手作“您里边儿请”的模样。服务员多为“小二”穿戴:对襟短衫、瓜皮小帽、黑中式裤肩披白毛巾。见您往里瞅眼,“来了两位,里边请您嘞!”客气的不好意思您再踅摸旁地儿。“复制”的如此相仿,当然是商业利益的考虑。

 只要您跨进门槛儿,“小二”们都要出声吆喝,有了当回“贵客”的感觉,不拍您不多掏钱。到了这地儿,您哼不能只要碗炸酱面吧?豆腐丝、花生仁、炸咯吱、芥末墩要了就得来瓶“二雷子”。临了,一碗面汤入肚儿“原汤化原食”。

 不过,绕京城进百家,一家一个做法,一家一个味道。不信,您去品。厨子行说啦,一个师傅一个教法,一个人一个做法,此一时与彼一时都不一样。何况“小碗干炸”是正经的北京人独特的传统吃法儿,满大街京外的生意人能体味其中的韵味吗?言重了,玩笑。谁也甭介意!

 

2010·1·7

 

注:1·此文为一文集所作。碗兄弟见过头四句诗。

    2·二伏天儿正热,此文权当回降温食品凑会儿热闹。

    3·趁着没结集出版,哥几个姐几个尽管拿板砖招呼。

          谢啦!

            (谢绝转载。媒体刊用可通过信箱联系。)
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