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关于我

中国作家协会会员。中国通俗文艺研究会理事。北京作家协会会员。中华诗词学会会员。北京民间艺术家协会会员。《老北京那些事儿》系列图书作者。《法制晚报》京味儿版专栏作家。 诚实、厚道、守信、忠诚---对朋友态度, 孝敬、勤劳、吃亏、付出---对老人态度, 坚忍、宽容、责任、信念---对家人态度, 不懈、坚持、找苦、寻乐---对自身态度。 具有制定企业饭店规章制度、岗位责任、规范文件、企业认证的综合能力。 有缘寻求知音、合作、同谋者。

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【原创】京味儿散文:“菘”菜当家  

2010-04-18 09:38:54|  分类: 京味儿散文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“菘”菜当家

  ——“大白菜”食俗的变故

  晾晒翻倒菜中花,腌渍烹炒菘之华。

           回头笑眸乐甘美,转身谁问苦思涯。

“咱,几千年的平民户口,从没离开过灶王爷。要说城里面的大冷天儿,家家谁不把咱当回事儿?话又说回来了,常年的辛苦累没少受,如今儿可太没自尊啦!动不动就拿我们家族说事儿,什么:‘跳楼价、自杀价、白菜价’,净拿我们打嚓。便宜,咱的本色,没得罪谁不是?甭老拿原本的朴素品质开涮。”这几年郁闷,白菜有牢骚。闲的时候编了几句词儿,趁着我梦沉:自白、本事、功劳、辛勤的始终如一,争着吵着全托梦与我。评理?找哪罕儿啊!

出土文物就有白菜籽。掐指头一算:好嘛,七八千年的历史喽。老早了,白菜就是华胄子民赖以生存的蔬菜品种。难怪有好食者就预言上了:肉中就数猪肉美,菜里唯有白菜鲜。几千年的积淀,大概白菜的烹饪手法儿算是最多的了。炒、腌、烹,炸、煎、蒸,渍、烧、炖,熘、烩、烘——无所不能。要说中华文化灿烂文明,白菜的烹制总该是最悠久的佐证。

菘菜是古老的叫法儿,“菜中有菘,最为常食。”史书写的真楚。别看现在南边剌也栽种了,可没这里的有模有样。白菜也早已在欧美地区安家,要提起白菜,大鼻子朋友还是比划说,北京的白菜:香啊!

一方水土养一方人。白菜就是北方地界儿产的,所以积了一身的优点。夏末种下,初冬收获。皮实,不占地儿,开几拢子,间种也无妨。北京青白天津绿;东北矮壮玉田细。现吃、储存、腌渍,都是好的品种。鸡冠白烁雪里青;乌金白虎小叶空。南方引种吃的是白菜,远不及“正宗”青口大白菜。北京人漫长冬季里的口福,离不开总是落下埋怨的白菜当家。不信?我就摆摆,看是不是真的!

每年进了九月,天冷了。凉气,一股股的。添衣了,备着一家大小猫冬;进煤了,备着屋里取暖御寒;缝制棉帘子,备着屋外的冷气儿往屋里蹿。搁现在说法儿:有备无患。最要紧的事儿,就是拾辺出菜窖给大白菜“安家”。没地儿弄菜窖的,也要把房檐下的杂七码八的归置利索,为白菜腾地儿。当然了,做芥末墩儿用的矮矬子缸;晾白菜帮子使得的细麻绳;渍白菜必备的大红釉缸,该洗干净洗干净,该归位归位。

姥姥这时辰,就是一家之主了。真忙不开,嘀咕着叫上我和弟弟们帮把手。“白菜一下来,先给你们剁馅,吃饺子!”姥姥那时还是很讲究“调动积极因素”的。有了许愿,几个小家伙干的起劲儿没得说!到了立冬前后的日子,时不时的冷风袭来,“青口白菜不贵!谁来买!”巷子里吆喝声夹杂着菜农推着独轮小车的“吱纽”声。

“快去,喊来两车!”姥姥吩咐的同时,走到院门儿循着声儿张望。腿快,我立马喊卖菜的叔叔到了门口。“还是去年的那个样子。”自言自语的姥姥,看着鲜灵灵的白菜露出了满足的情态。掂掂个儿、划划价儿、估估量儿,“全推院儿里头!”姥姥边付钱,边指挥着。我们是贪图凑热闹:一人抱一颗,搁放在屋檐下。来回小跑儿,干的欢实。“晾干水汽儿,来回翻个;快要上冻了,再码垛;还歹勤翻倒,经常摘摘烂帮子。”姥姥望着一排排的菜说着给我们听。随手,把运输搬运时不经意掉下的老棒子晾上了麻绳。菜叶子加上一些菜帮,敛巴敛巴搁进了厨房。还愿,一顿猪肉白菜水饺吃的我,肚儿歪。新白菜水汽儿大,真香!“里面可放了几滴香油!”姥姥边说边笑,瞅着我们狼吞虎咽,但不动筷子。

还记得满大街堆大白菜的情景,还记得排队加塞儿的日子。副食商店近几天要进大白菜,头条新闻“扰”得前屋后院弄得动静儿不轻。人,要做好请假准备;车,要备好驮回来;几百斤菜那是要全家总动员的。那天,我负责排队。蒙蒙亮起早儿,心想第一非我莫属。到了一看傻啦!早就有上百号人了。趁着还没“民间”发号,找找熟人儿。赶巧,小胖儿头十位。没得说,加塞儿吧!别人没察觉或者就是睁一只眼闭一只眼,相安无事。快来菜了,小胖儿妹妹赶来换小胖儿回家吃饭,“你是谁?为什么加塞儿?”一句话给我一个大窝脖。只觉得周边的人用鄙视的眼神儿“针扎”着我。等了老半天,噎的我特没面儿,没话说。心说了“一大早儿,赶上个杠头,算我倒霉。”

白菜就是白菜价,几十年老规矩。轮到我买的时候,就是二级菜了!二分三一斤没有三分二一斤的“心儿”瓷实,叶子不如一级的绿莹。凑合吧,来三百斤。拉、码、晒、翻、摞,折腾一个冬季。不舍得吃,节省着吃,到了来年三月,成了菜心儿是好的,还有烧心的、烂帮子的。我算了算,吃上一百斤就不赖了。姥姥倘若还在,非“骂”我不会过日子不可。

那时单位购菜还当过政治任务呢!头几礼拜近郊区菜地踩点儿,按上级计划包几亩地,备车、备人,装车、卸车,晾晒、进窖、翻倒,整个“人海战术”。碰着白菜大丰收没地儿打发,动员人人购买“爱国菜”。那几年冬季加上春季,餐餐白菜,顿顿白菜,“熬炒咕嘟炖”白菜豆腐,豆腐白菜,五分钱管够。

冬季节气,白菜是“一家之主”。于是,开动脑筋变着法儿做出味来。腌积过酸菜,臭过;酸辣白菜、醋溜白菜,美过;海带白菜、粉丝白菜,写过心得;油渣白菜、虾皮白菜,余味不散。有一天中午,妈妈过来有事儿。晚上顺便爆腌一道菜,“好吃,好吃!”我连连说。问妈妈是什么菜做的?“白菜呀,这天儿除了它还能有什么?”细问:常常扔的白菜疙瘩。当时,我琢磨出是苤蓝的味道。“炸了几粒花椒,搁了几粒味之素”妈妈跟我说。

“肉上火,鱼生痰,白菜豆腐保平安。”放过去说,那是吃不着的一种心理安慰间杂一股醋意;眼目前儿——全民健身讲究食疗的年代,紧着挖掘白菜的一切“至高无上”的亮点,碰着高血压的高血脂的便秘的糖油全忌的,跟白菜真像有血缘关系似的。吃出花样来,吃出健康来,成为他们吃白菜的座右铭。一交流,有的堂而皇之:“吃素是时代主流趋势,白菜是主流支柱。”有的无奈神色:“谁不知烧鸡炖肉好吃,现在的身子骨也就白菜脑袋啦!”天机泄露,白菜紧着“救”人离开“肉深油热”,还不落好儿!

起风,降温,预报:下雪。先买两颗白菜回家,心想,有菜不愁路不通。剁馅包饺子、肉块烧白菜,香菇白菜应该能度过其他细菜涨价期。老伴儿一脸子不乐意,“都什么时候啦?还白菜脑袋。那些年儿,吃腻歪了。要吃你自个儿吃!”没辙,不敢实行咱“预谋”的菜谱了。隔几天回头一瞧,水灵气儿没了,白菜叶子都蔫巴了。

您问老伴儿怎么那么“烦”白菜?不好意思说,当年排队加塞儿买白菜,我挨抢白了不是?后来一来二去,走着勤切些,当年小胖儿的妹妹,不知不觉之中,成了我的心上人儿,转眼几十年,白头夫妻了。“你买白菜时,见着姑娘脸红,不死咧白咧地娇痴,认定你是老实人!”又经历了多年白菜冬季,兴许审美疲劳了,老伴儿怎么也不说白菜有啥好了。

  2009·12·20

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