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中国作家协会会员。中国通俗文艺研究会理事。北京作家协会会员。中华诗词学会会员。北京民间艺术家协会会员。《老北京那些事儿》系列图书作者。《法制晚报》京味儿版专栏作家。 诚实、厚道、守信、忠诚---对朋友态度, 孝敬、勤劳、吃亏、付出---对老人态度, 坚忍、宽容、责任、信念---对家人态度, 不懈、坚持、找苦、寻乐---对自身态度。 具有制定企业饭店规章制度、岗位责任、规范文件、企业认证的综合能力。 有缘寻求知音、合作、同谋者。

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[原创]京味儿散文:咱家的芥末堆儿  

2009-01-19 15:43:45|  分类: 京味儿散文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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咱家的芥末堆儿

 

    我打小儿特喜欢吃姥爷做的芥末堆儿,到今儿个也一样,只不过换了个人儿——我自操持了。姥爷早年间在末代贝勒府当厨子,府里上上下下吃着姥爷做的饭长大。再后来遗老遗少们不济了,姥爷去了饭庄子,“芥末堆儿”成了他手拿把攥的保留“节目”。

    记事儿那年,恍惚中还记着我演了出儿“司马光砸缸”。甭忙,听我从头道来。小时候一到天儿冷,见不着别的稀罕吃的,除了大白菜、土豆、萝卜没新鲜的了。姥爷偷闲儿,备着做芥末堆儿。找来绿瓦罐儿,里里外外洗弄得干干净净。从墙根儿拿来几颗细溜长的瓷实的大白菜,只见他麻利地去掉外层老帮儿,洗净;切成小段儿,然后开水浇烫一下;往瓦罐儿里码一层菜段,撒一层白糖,抹一层芥茉加点儿盐;然后再码一层菜段,再撒白糖、抹芥茉加盐,一直将罐儿填满;还见他淋放一些白醋,最后用大白菜叶子盖在上面,盖好石板儿盖,捂好大棉被子。我只知道那是好吃的东西,不知还有什么规矩讲究。见姥爷回屋儿歇着去了,院儿里没人,我掳胳膊挽袖子掀去被子,要搬瓦罐上的青石板,没动窝儿。拿来火钩子伸进罐儿里往外勾,还是不灵。我不知哪来的邪劲儿,回身儿顺手搬来压葡萄架子的大块儿卵石,卯着劲儿向瓦罐砸去。罐儿碎了,酸的、辣的、直冲鼻子。姥爷沉着脸,声音不大:“小孙子!当是司马光那,你可长本事了!”吓的我直往姥姥怀里扎。闯祸了,这罐儿东西姥爷得重弄。可倒好,人家砸缸救人,我砸罐为嘴馋。

    芥末堆儿是“四凉”之首,听起来邪呼,好象宴会席上就等它出彩儿那。其实,真是那么回事。原先个就说日子难,年夜饭也逮聚餐吧,芥末儿堆就是头牌那!其它的炸咯吱、肉皮冻儿、花生米陪伴左右。

    那时节儿,天寒地冻的就指着大白菜那,那可是咱北京的看家菜。“鱼生火,肉生痰,萝卜白菜保平安。” 白菜是咱们国家土生土长的原产,原名叫“中国芸薹”或“北京芸薹”(大白菜为十字花科芸薹属)。白菜品种很多,但所含营养成分大致相同。六千多年的栽培历史很是辉煌,从南方到北方各地都见的着。它的食用价值、医用价值忒多:性味甘平,清热除烦、通利肠胃、利尿安睡。常吃白菜可防止维生素C缺乏症(坏血病)。《本草纲目拾遗》中说过:白菜“甘渴无毒,利肠胃,利大小便”。

    民间还有用白菜治感冒的验方,“三白汤”就是用白菜根三个,大葱白七个,白萝卜一个,生姜做引,煎水加红糖,饮服,盖被出汗,感冒即愈。其他药用多了去了,寻常人家离不开啊!

   专家还说了,含有丰富的纤维素,可刺激胃肠蠕动,起到助消化作用。另外,白菜所含的纤维素还能促进人体对动物蛋白质的吸收,在维持人体血糖正常平衡方面具有一定作用,所以糖尿病人可多吃一点。

  “百菜不如白菜”,老百姓都吃出来了门道。

   芥末,又叫芥子末、芥辣粉,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料。它原产于我国,从周代起就已开始在宫廷食用。芥末的辣味十分特别,芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。强烈的辣味,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,能增强人的食欲。它有很高的解毒功能,能解鱼蟹之毒。三文鱼等生鲜食品经常配上芥末,好吃、解毒、味儿鲜。如果感冒了,吃上两三次保证不用治就好了。芥末呛鼻子,主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙,而且对预防癌症、防止血管凝块、辅助治疗气喘等似乎也有一定的效果。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病,减少血液黏稠度等功效。芥末油有美容养颜功效,在美体业界,芥末油可是很好的按摩油那。
 
     两好碰一好,白菜芥末一结合就成了。正是“上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危”。

    芥末墩儿一听名字,就带着京味腔儿,老北京年夜饭的桌子上一准儿有的。尤其在冬季和初春时,家家屋檐儿下总有一罐儿“看家”的菜。食用的时候,要用干净筷子把芥茉墩儿逐个地夹出来放在小碟内,再倒些原汤,味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全。原汤可透心的凉,芥末钻鼻的香辣味儿,顿时令人痛快许多。年菜中难免大鱼大肉吃多了蓄食,来口芥茉墩儿能起到清口的作用。每逢这个节骨眼儿,芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做,以防断顿儿。

    姥爷在世时,就兴儿多做几罐。穷困日子,街里街坊,东厢的、西厢的,一家送上一大碗儿,也算为节日里填个喜庆儿。我听到大妈、大爷们齐口儿夸我姥爷做的味儿地道、小孩子家懂老礼儿,这心里头更是美滋滋的。

    普通的芥末堆儿,勾起了我儿时最朴实的节日记忆。

2009`1`19`15:00写

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